[르 꼬르동 블루] 초급제과 1번째 수업 – 사블레

2월학기 초급제과가 시작되었어!솔직히 긴장은 안했고 아침 일찍 일어나서 등하교 할 생각에 안 갔는데 피곤해… 첫날부터 케이티엑스 타는 건 좀 불안해서 숙소에서는 멀지만 그래도 서울에 있는 이모네 집에서 하루 자고 아침에 출발하기로.

요리/제과 과정 도구 가방

전날, 도구를 닦으며 하나씩 보면 중국 칼과 카빙 포크는 두어도 좋다.도구 가방이 생각보다 너무 무겁다.가위의 경우는 마지막까지 열면 분리할 수 있지만 세탁하기 쉽게 해놨나?라고 생각하면서도 나에게는 조금 불편했다.조리 옷도 빨아 조리 신발까지 준비하면 짐이 가득한 아주머니가 차로 데려다 준 서울의 교통 체증을 직접 겪어 보면 말이 나오지 않았다.^ 가져온 짐도 둬야 하고 옷도 갈아입지 않으면 안 되니까 사회 교육관에 들어가면 제일 먼저 6층에 간다.참고로 시연을 들을 때는 조리 신발, 조리복 바지를 착용한 뒤 펜, 레시피 북, 시식용 용기를 가지고 가야 한다.앞치마나 조리 모자는 시연 때 착용하지 않아도 좋다면;)이 시국 때문에 물통도 뚜껑 달린만 허용된다고 말한 첫날에는 입실 전에 학생 수첩과 투명 파일을 주는데, 대량의 레시피를 늘 가진 이 파일에 조금씩 넣고 다니면 좋은(아주 편하다.

왼쪽부터 사브레난테/뤼네트/팔레 브루튼/피스타치오 디아만/오렌지초콜릿 다미에 초급제과 첫 수업은 사브레다!대부분의 구운 과자는 크레마지(버터+설탕or분당) 작업을 거쳐 만들어지는데, 조금 신기했던 부분이 버터를 거품기로 크림화해 설탕을 넣고 섞는 것이 일반적인 방법이라면 셰프는 손으로 비비듯 혼합했다. 크림화시켜서 작업하는 것보다 더 형태 고정이 잘 될 것 같다는 생각이 들었다.서브레난테를 제외한 제품은 크레머지, 난테는 사브라지(버터+밀가루) 작업을 해 만든다.

오늘 배운 용어 peser(푸제): 계량하는 Créemer(크레메): 크림화하다(크레마주의 동사형) sabler(사브레): 모래알처럼 만든다(사브라주의 동사형) Abaisser(아베세): 반죽을 펴는 Détailler(데타이에): 모양 커터로 누르는 Fraser(푸라제): 손바닥으로 으깨서 반죽을 고른다고 하셨는데 으깨? 반죽?정도와 같이 Dorer(드레): 달걀을 물로 바르는 레이어(레이어): 모양을 내는 Saupoudrer(솝드레): 가루를 뿌리는 Clarifier(클라리피에): 정제한다

가끔 질문도 있지만, 가끔 질문의 의도와는 거리가 먼 답을 들을 때도 있었다:( 그렇다고 다시 한번 질문하다면 혼자 듣는 수업이 아니라 그냥 의문으로 남겨둔.질문을 많이 하고 싶어 그러자 앞자리를 요리사의 시연을 꼼꼼히 보고 싶으면 모니터에 가까운 좌석을 선택한 것이 좋다.나는 겨우 가서 이래도 저도 아닌 뒷자리에 착석(울음)이번 초급 제과 평일 반을 수강하시는 분은 25~30명 정도 걸리지만 2팀으로 나뉘어 각각 다른 교실에서 실습하게 됐다. 말한 것도 없이 친해지고 싶어 몇명의 분들이 모두 다른 반이 되어 좀 아쉬웠다.12시부터 12시 45분까지 식사 시간의 사회 교육관이 너무 구석에 있어서 오가며 사서 먹거나 하려면 시간이 부족하고 김과 달걀을 사왔다.아니, 편의점에서 한모금씩 팔진 만큼 삶은 계란이라고 생각하고 내리쳤는데 왜 물이 날까?결국 계란은 버리고 김과 빵 쿠키만 먹었다. 실습실에 들어가서 짐을 푸는 도구를 준비해야 한다.이때 눈으로 재빨리 내부를 둘러보고 재료와 공, 바구니, 헤라, 장대 등의 위치를 알아 두면 좋다.1시부터 계량을 시작하는데 실습실이 좁다만 아니라 저울의 수도 많지 않아 여기서 시간이 늦어지면 다음 작업에서 속도 차이가 확연히 느껴지는 마들렌과 다크 와즈를 제외한 구운 과자는 성형에 자신이 있는 분이므로 느리지만 꼼꼼히 작업했다.

위에서 르네토/팔레 부르통 르네토는 프랑스어로 안경을 뜻하며 구멍을 뚫은 쿠키 하나와 뚫지 않은 쿠키 하나 사이에 산딸기잼을 샌드한 쿠키다. 분당 데코:) 잘했는데 옆에서 봤을 때 조금 평평하게 마무리해달라는 피드백을 받았다.팔레불튼은 특별한 피드백 없이 잘해줬다며 앨런 셰프가 학생수첩에 ‘nice work’라고 적어줬다ㅋㅋㅋ남은 반죽은 집에 가져가서 다시 구웠다! 실습 후 반죽이나 크림은 자유롭게 가져갈 수 있어서 기뻤다 흐흐흐 같은 수업을 듣는 분들과 많은 이야기를 해보고 싶었지만 낯가림이 심해서 아무 말도 못하고 집으로 돌아왔다.T_T 첫날이라 바쁘고 피곤했지만 확실히 배울게 많아서 즐거웠어!손이 느린 편이라 마음이 급하거나 다음 수업 사과 타르트인데 갑자기 자신감이 없어졌다.

숙대 바로 앞까지 오는 버스 400번선

다음주 화요일 수업은 집에서 당일 오르기로 했는데 용산역에서 400번 타고 가면 바로인데 숙명여대 정문, 숙명여대 도서관 앞, 숙명여대 입구역 등 이름은 모두 숙명이지만 거리는 천차만별이라 틀리지 않도록 조심해야 한다.여담

장안동 디저트”이프세달욜아후레”/”스위트 오브 유”아주머니의 집에 가는 길에 맛있는 디저트 매장이 있어서, 불쑥 들러서 한잔 사서 왔다.이프세달욜아후레는 장안동 상가 속에 있는 디저트 가게이지만 처음 지도를 따라가다 도중 상가 속에 있는 것을 모르고 빙빙 돌다 뻔했으나 겨우 찾아 들어갔다.순수 우유, 오레오, 초콜릿 마카 론을 사서 아줌마의 끈 인절미?다크 와즈도 하나 샀다.숙성 상태가 좋고 떡 해서 너무 맛있었다. 덤으로 주신 머랭 쿠키가 생각보다 맛있어서 글 날 기준으로 어제 가서 사려고 했으나, 다 팔리고 새로운 굽고 있다는 게 너무 아쉬웠다.사장도 친절하고 만족한 곳:)스위트 오브 유도 검색하고 찾아간 곳인데, 오레오, 초코, 말차 3개를 구입하면 딸기 맛을 한개 덤으로 주었다. 이 아이는 배 불러서 다음날 먹으면 조금 파사츠있지만 달콤하고 맛있게 먹었다!

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